3月31日，据外媒报道，以色列理工学院(Technion)的研究人员发表在《自然-食品》上的一项新研究表明，在动物体外培育肉的生产上取得了突破，可以使用大豆蛋白作为生长牛组织的支架。据了解，该方法仅在三到四周的时间内就能培育出类似牛肉质地和味道的养殖肉组织。这意味着细胞生长在一个可控的环境中，就像它们在牛体内生长一样。

研究人员表示，大豆蛋白是一种多孔材料，其结构能够促进细胞和组织的生长。大豆蛋白的小孔适合细胞粘附、分裂和增殖。而更大的孔则能传递氧气和营养物质，这是建立肌肉组织所必需的。而这些细胞生长在一个替代动物细胞外基质(ECM)的支架上。研究人员指出，还可以根据需要生产不同大小和形状的大豆蛋白支架用于培养肉类。目前，利用大豆蛋白的研究对于证明在植物性平台上利用几种细胞生产肉类的可行性非常重要，这增加了大豆蛋白与传统牛肉的相似性。未来，也有可能使用其他植物蛋白来构建支架。

行行查，行业研究数据库： www.hanghangcha.com

人造肉包括植物肉和细胞肉，由于细胞肉尚未完全推向市场，目前人们所熟知且本文所提到的人造肉属于植物肉的范畴，是四类“替代蛋白”趋势下发展最为可观的一类。1）昆虫蛋白：以昆虫为原料，从昆虫的各个生长阶段，如卵、幼虫、成虫、蛹、蛾等提取的蛋白质。由于昆虫数量大，繁殖快，且高蛋白、低脂肪，营养结构合理，肉质纤维少，又易于吸收，为世界各国所关注。但主流群体接受度低且大规模生产技术暂不成熟。2）微生物蛋白：以工农业及石油废料人工培养微生物菌体，形成蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等混合物组成的细胞质团。由于微生物生长繁殖速率快，生产效率高；农业废料、废气均可成为生产原料，来源广泛，在世界范围内得到了广泛认可，但同样难以被消费者所接受。3）细胞蛋白：用组织培养技术以动物干细胞培育而成，这个过程生产了肌肉组织，模仿了动物肌肉并具有相同蛋白质特征。但目前细胞肉的成本昂贵，约为300美元/千克，且技术壁垒高，尚未真正推向市场。4）植物蛋白：最完善的蛋白，来源于植物，营养全面，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。平时常见的豆类、谷类、薯类、坚果均含有蛋白质，其中豆类尤其是豌豆蛋白质含量20%，较为突出。植物蛋白整体成本低、安全性强、易消化且对动物福利和环境副作用小，现已大量应用，是目前为止最佳的替代蛋白质。

现有的人造肉主要以碎肉形态生产出来，尽管可以通过调味上色等方式模拟真肉的外表形态，但是并不能模仿咀嚼骨头、筋膜等特殊部位的口感。

人造肉的原材料主要有豌豆蛋白和大豆蛋白，大豆蛋白虽然更容易购买，但是由于是一种过敏原，且通常经过基因改造，涉及健康风险。在美国，年龄在18至34岁的消费者中有30％表示他们家庭中会有人避免食用大豆。根据BeyondMeat招股说明书，其人造肉的原料主要是豌豆蛋白的干混料，通过加入水和蒸汽，结合使用加热，冷却和压力变化将蛋白质编织在一起，然后通过切割、冷冻、加工和包装加工成最终产品。豌豆蛋白作为人造肉的主要原材料，供应链强、供货能力稳定且持续的豌豆蛋白公司将受益于人造肉行业的崛起。

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